Warum benötige ich ein HACCP-Konzept?
Jeder Restaurantbesitzer wird Ihnen sagen, dass die Sauberkeit einer der wichtigsten Aspekte für den Erfolg eines Unternehmens ist. Von der Küche bis zum Speisesaal ist Hygiene entscheidend, um die Verbreitung von Krankheiten zu verhindern und sicherzustellen, dass die Kunden ein positives Erlebnis haben. Ein durchdachtes HACCP-Konzept ist essenziell für die Durchführung und Dokumentation. Die Lebensmittelkontrolleure des Veterinäramts (Umgangssprachlich: Gesundheitsamt) halten ständig Ausschau nach Restaurants, die nicht den Vorschriften entsprechen, und schon ein einziger Verstoß kann zu einer saftigen Geldstrafe führen. Deshalb ist es für Gastronomen so wichtig, sich mit den HACCP-Richtlinien (Hazard Analysis and Critical Control Points, auf DEUTSCH: Risiko-Analyse kritischer Kontroll-Punkte) vertraut zu machen und dafür zu sorgen, dass ihr Personal sie genau befolgt.
Neben der Sauberkeit müssen sich die Restaurants auch auf die Qualität ihrer Speisen konzentrieren. Das bedeutet, dass frische, hochwertige Zutaten verwendet und diese so zubereitet werden, dass ihr Geschmack zur Geltung kommt. Es kann verlockend sein, in der Küche an der falschen Stelle zu sparen, aber das schadet Ihrem Unternehmen letztlich mehr, als es nützt. Die Kunden wollen wissen, dass sie in Ihrem Restaurant hervorragend essen, also stellen Sie sicher, dass Sie ihnen das bieten, wonach sie suchen.
Schließlich sollten Sie bedenken, dass Restaurants komplexe Unternehmen sind, weshalb es wichtig ist, einen soliden Plan zu haben, bevor Sie Ihre Türen öffnen. Dazu gehört, dass Sie wissen, wie Sie Ihr Vorhaben finanzieren, die erforderlichen Genehmigungen und Lizenzen einholen und den richtigen Standort finden. Wenn Sie sich die Zeit nehmen, von Anfang an alles richtigzumachen, sind Sie auf dem besten Weg, ein erfolgreiches Restaurant zu führen.
Ein gutes Restaurant erkennt man am Hygiene-Zertifikat.
Grundlagen HACCP-Konzept
Die 7 Grundsätze eines HACCP-Konzepts nach VERORDNUNG (EG) Nr. 852/2004
- Gefahren ermitteln
- Kritische Kontrollpunkte bestimmen (CCP)
- Grenzwerte für kritische Kontrollpunkte festlegen
- Verfahren zur Überwachung festlegen und durchführen
- Korrekturmaßnahmen bestimmen
- Maßnahmen zur Verifizierung entwickeln
- Dokumentation und Aufzeichnungen erstellen
Grundvoraussetzungen nach VERORDNUNG (EG) Nr. 852/2004
- infrastrukturelle und ausrüstungstechnische Anforderungen
- Anforderungen an die Rohstoffe
- sicherer Umgang mit Lebensmitteln (einschließlich Verpackung und Transport)
- Umgang mit Lebensmittelabfällen
- Schädlingsbekämpfungsverfahren
- Hygieneverfahren (Reinigung und Desinfektion)
- Wasserqualität
- Aufrechterhaltung der Kühlkette
- Personalgesundheit
- Personalhygiene
- Schulung
Was ist ein HACCP-Konzept und warum benötige ich eines?
Haben Sie sich jemals gefragt, was es mit den Schildern in Restaurants auf sich hat, auf denen steht: „Dieser Betrieb arbeitet nach einem HACCP-Plan“? HACCP steht für Gefährdungsanalyse und kritische Kontrollpunkte. Es handelt sich dabei um ein Lebensmittelsicherheitssystem, das alle Lebensmittelunternehmen einführen müssen, um das Risiko lebensmittelbedingter Erkrankungen zu verringern.
HACCP ist ein präventiver Ansatz für die Lebensmittelsicherheit, der dazu beiträgt, Gefahren in jedem Schritt des Lebensmittelzubereitungsprozesses zu erkennen. Wenn diese Gefahren erkannt werden, können Maßnahmen ergriffen werden, um sicherzustellen, dass die servierten Lebensmittel sicher sind.
Das HACCP-Konzept besteht aus sieben Grundsätzen
1. Durchführung einer Gefahrenanalyse
2. Ermittlung kritischer Kontrollpunkte
3. Festlegung kritischer Grenzwerte
4. Überwachungsverfahren einführen
5. Festlegung von Abhilfemaßnahmen
6. die Wirksamkeit des Systems zu überprüfen; und
7. eine Dokumentation der Verfahren zu führen,
Wer benötigt ein HACCP-System?
Alle Lebensmittelunternehmen müssen über ein HACCP-System verfügen, um das Risiko lebensmittelbedingter Krankheiten zu verringern. Dazu gehören unter anderem: Bäckereien, Metzgereien, Restaurants/Hotels, Gemeinschaftsverpflegung, Lebensmitteldienstleister, Eisdielen und Einzelhandelsbetriebe.
Obwohl ein HACCP-System für Privathaushalte nicht gesetzlich vorgeschrieben ist, wird es dennoch als gute Praxis empfohlen, um die Sicherheit der Lebensmittel zu gewährleisten, die Sie für sich und Ihre Familie zubereiten .
Wie funktioniert ein HACCP-System?
Die Funktionsweise eines HACCP-Systems beruht auf der Ermittlung von Gefahren in jedem Schritt des Lebensmittelzubereitungsprozesses. Durch die Identifizierung dieser Gefahren können Schritte unternommen werden, um sicherzustellen, dass die servierten Lebensmittel sicher zu verzehren sind. Es gibt sieben HACCP-Grundsätze, die oben aufgeführt sind. Wenn diese Richtlinien befolgt werden, kann ein HACCP-Plan für Ihre spezifischen Geschäftsanforderungen erstellt werden.
In einem HACCP-Plan wird genau beschrieben, was zu tun ist, um die Lebensmittelsicherheit in jeder Phase der Zubereitung zu gewährleisten, einschließlich der Annahme und Lagerung von Zutaten, des Kochens und Servierens von Mahlzeiten und der Reinigung von Küchengeräten und Oberflächen. Wenn Sie die Richtlinien Ihres HACCP-Plans befolgen, können Sie sicher sein, dass Sie alles tun, um das Risiko lebensmittelbedingter Krankheiten in Ihrem Betrieb zu verringern.
Möchten Sie wissen, wie Sie Ihr eigenes HACCP-Konzept erstellen können? Weitere Informationen finden Sie in unserem Blogbeitrag über die Erstellung eines HACCP-Konzepts inklusive HACCP-Listen!
Schlussfolgerung: Ein HACCP-System ist ein Lebensmittelsicherheitssystem, das alle Lebensmittelunternehmen einführen müssen, um das Risiko lebensmittelbedingter Krankheiten zu verringern. Es handelt sich um einen präventiven Ansatz, der dazu beiträgt, Gefahren auf jeder Stufe der Lebensmittelzubereitung zu erkennen, sodass Maßnahmen ergriffen werden können, um die Sicherheit der servierten Lebensmittel zu gewährleisten. Alle Unternehmen, die Lebensmittel servieren oder verkaufen, müssen über ein HACCP-System verfügen, und auch Privathaushalte werden ermutigt, einen eigenen HACCP-Plan zu erstellen….
Gefahrenanalyse
Für alle bestehenden, veränderten und neuen Herstellungsprozesse, deren Produkte im Anschluss in einer Weise angeboten und verzehrt werden, muss eine Gefahrenanalyse gemacht werden. Der komplette Prozess wird im HACCP-Konzept visualisiert und auf potenzielle Gefahren kontrolliert.
Um unsere Prozesse kritisch zu beleuchten, mögliche Gefahrenstellen zu ermitteln und kritische Kontrollpunkte (CCP) festzulegen, arbeiten wir mithilfe eines Entscheidungsbaums (Abb. 1). Mit der Lenkungsmaßnahme am CCP muss das Risiko beherrschbar und überwachbar sein. Falls der Prozess an der Stelle außer Kontrolle geraten sollte, muss festgelegt sein, wie man ein Risiko ausschließen kann.
Die Daten für einen Grenzwert müssen sofort verfügbar sein (z. B. Temperatur), um notfalls schnell eingreifen zu können. Es muss sichergestellt werden, dass unterhalb des Grenzwertes zu keiner Zeit eine Gefährdung des Verbrauchers vorhanden ist. Die Ermittlung geeigneter Grenzen erfolgt mittels Erfahrungswerte und Berechnungen aus der Literatur.
Die Überwachung sollte praktikabel und schnell sein. Aufgezeichnete Daten, Korrekturen und ggf. Optimierungen müssen dokumentiert und für eine bestimmte Zeit aufbewahrt werden (≥ 1,5 x MHD).
Bei Korrekturen wird Fehlern sofort entgegengewirkt (z. B. Kühltemperatur senken). Anschließend wird mit Korrekturmaßnahmen ein zukünftiges Auftreten vermieden. Beides muss dokumentiert werden.
In regelmäßigen Abständen wird eine Verifizierung der Maßnahmen durchgeführt. Dies bedeutet eine Bestätigung der festgelegten Anforderungen mittels objektiven Nachweises. Gemeint ist eine regelmäßige Kontrolle des HACCP-Konzepts, mit Augenmerk auf die korrekte Umsetzung durch die Beschäftigten.
Achtung! Brauchen Sie Unterstützung bei der Einhaltung der lebensmittelrechtlichen Vorschriften?
Wir bieten umfassende Lösungen rund um die Einhaltung der lebensmittelrechtlichen Vorschriften. Dazu gehören die Dokumentenerstellung zur Rückverfolgbarkeit, Personalhygiene und Personalschulung, die Einführung eines HACCP-Konzepts, einschließlich eines HACCP-Verfahrens inkl. Eigenkontrolle und Temperaturkonformität sowie Laboranalysen.
Unser Expertenteam berät Sie gerne zum baulichen Zustand / Instandhaltung Ihrer Produktionsanlage oder zur Produktionshygiene / Betriebshygiene. Ebenso bieten wir Beratungsleistungen für die gesamte Produktpalette – vom Rohstoff bis zum fertigen Produkt.
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