Hygienekonzept mit Leitfaden

Hygienekonzept: Der Betrieb eines Restaurants oder Hotels bringt eine große Verantwortung mit sich. Einer der wichtigsten Aspekte, um die Sicherheit und Gesundheit Ihrer Gäste zu gewährleisten, ist die Einhaltung ordnungsgemäßer Hygienepraktiken. Hier sind einige Tipps und ein Hygienekonzeptleitfaden für die Umsetzung eines Hygienekonzepts in Ihrem Betrieb.

 

Das Hygienekonzept incl. HACCP für die Gastronomie und Hotellerie

Grundvoraussetzungen Hygienekonzept (VERORDNUNG (EG) Nr. 852/2004 Download)

• Infrastrukturelle und ausrüstungstechnische Anforderungen
• Anforderungen an die Rohstoffe
• sicherer Umgang mit Lebensmitteln (einschließlich Verpackung und Transport)
• Umgang mit Lebensmittelabfällen
• Schädlingsbekämpfungsverfahren
• Hygieneverfahren (Reinigung und Desinfektion)
• Wasserqualität
• Aufrechterhaltung der Kühlkette im Hygienekonzept
• Personalgesundheit
• Personalhygiene
• Schulung

1. HACCP-Team festlegen

• mind. 2 Personen aus dem Unternehmen
• sind für HACCP mit Gefahrenanalyse verantwortlich
• müssen nachweislich Fachkenntnisse zu HACCP besitzen (Schulung)
• Unterstützung durch externe Fachkundige möglich

1. Hygienekonzept Produkt(gruppen)Beschreibung

• Produktbeschreibungen mit allen notwendigen Informationen zur Bewertung der Lebensmittelsicherheit [Verkehrsbezeichnung, Zusammensetzung/ Inhaltsstoffe, Herkunft der Inhaltsstoffe, Verarbeitungsmethoden (gekocht, tiefgefroren, roh …), MHD/ Verbrauchsdatum, Lager- und Transportbedingungen, enthaltene Allergene und potenzielle Kontaminationen (Anlage 2 der Verordnung (EU) Nr. 1169/2011), Verpackung mit Konformitätserklärung nach (EG) Nr. 10/2011, GVO, Claims, Kennzeichnung, Deklaration, analytische Messwerte (falls vorhanden)]
• alle Produkte mit derselben Vorlage erfassen und Fließdiagramme beilegen oder darauf verweisen

1. Gebrauchsinformationen Hygienekonzept

• Verzehrshinweis, Hinweis auf mögliche Gefahren
• Beachtung der Gruppe der besonders empfindlichen Personen „YOPI“ (young = Säuglinge und Kleinkinder, old = Senioren, pregnant = Schwangere, I = immungeschwächte Personen)
• Informationen für Gemeinschaftsverpflegung unter BfR 2015

1. Fließdiagramme Hygienekonzept

• Grundlage für Gefahrenanalyse
• Fließbild eines Produkts von der Anlieferung der Zutaten, über Verarbeitung, Abfüllung, bis zum Kunden [alle Inhaltsstoffe, Verarbeitungsschritte, Parameter (z. B. Temperatur)]
• ähnliche Produkte können als Produktgruppe zusammengefasst werden
• mit Datum und regelmäßiger Aktualisierung
• nach der Gefahrenanalyse werden die CCPs direkt ins Fließbild eingetragen

1. Fließdiagramm (Hygienekonzept) durch HACCP Team prüfen

• Prüfung auf Gewährleistung der Angaben während allen Zeiten (Reinigung, Pausen, Wartung …)
• Bestätigung der Prüfung wird mit Datum in einem Protokoll oder direkt auf dem Fließdiagramm dokumentiert = Freigabe

1. Gefahrenanalyse

Muss für alle bestehenden, veränderten und neuen Herstellungsprozesse gemacht werden, deren Produkte im Anschluss in irgendeiner Weise angeboten und verzehrt werden. Der komplette Prozess wird visualisiert und auf potenzielle Gefahren kontrolliert. Die erkannten Gefahren werden bzgl. Gefährdung des Verbrauchers bewertet (z. B. Risikomatrix, Abb. 1). An diesen Punkten müssen präventive Maßnahmen festgelegt werden. Die Gefahren werden in drei Klassen eingeteilt: physikalisch (z. B. Glassplitter), chemisch (z. B. Reinigungsmittel), biologisch (z. B. pathogene Bakterien)

1. CCPs festlegen

CCP = kritischer Kontrollpunkt

Ob eine Stelle im Prozess als CCP festgelegt wird, entscheidet man mittels Entscheidungsbaum (Abb. 3). Mit der Lenkungsmaßnahme am CCP muss das Risiko beherrschbar und überwachbar sein. Falls der Prozess an der Stelle außer Kontrolle geraten sollte, muss festgelegt sein, wie man ein Risiko ausschließen kann.

oPRP = Basishygienemaßnahmen

Abbildung 3: Entscheidungsbaum HACCP nach dem Codex Alimentarius (EU)

• Grenzwerte für CPPs im Hygienekonzept festlegen

Die Daten für einen Grenzwert müssen sofort verfügbar sein (z.B. Temperatur), um notfalls schnell eingreifen zu können. Es muss sichergestellt werden, dass unterhalb des Grenzwertes zu keiner Zeit eine Gefährdung des Verbrauchers vorhanden ist. Die Ermittlung geeigneter Grenzen erfolgt mittels Erfahrungswerte und Berechnungen aus Literatur, oder eine eigene Untersuchung unter extremen Bedingungen (z. B. zuvor absichtlich erhöhte Keimbelastung).

• Überwachungsmaßnahmen festlegen

Die Überwachung sollte praktikabel, schnell und bestenfalls automatisiert (digital) sein. Aufgezeichnete Daten, Korrekturen und ggf. Optimierungen müssen dokumentiert und für eine bestimmte Zeit aufbewahrt werden (≥ 1,5 x MHD).

• Korrekturmaßnahmen des Hygienekonzepts festlegen

Bei Korrekturen wird Fehlern sofort entgegengewirkt (z. B. Kühltemperatur senken). Anschließend wird mit Korrekturmaßnahmen ein zukünftiges Auftreten vermieden. Beides muss dokumentiert werden.

• Verifizierung Hygienekonzept festlegen

Dies bedeutet eine Bestätigung der festgelegten Anforderungen mittels objektiven Nachweises. Gemeint ist eine regelmäßige Kontrolle des HACCP-Konzepts, mit Augenmerk auf die korrekte Umsetzung durch die Beschäftigten. Machbar für die Beschäftigten? Werden die Messungen genau durchgeführt? Gibt es Lücken? Werden ggf. festgelegte Korrekturen genutzt, dokumentiert oder anders gehandelt?

• Dokumentation des Hygienekonzepts erstellen

Alle zum HACCP-System zugehörigen Dokumente/ Dateien (auch Nachweis von Schulungen) müssen aufbewahrt werden (Regeln der Dokumentenlenkung). Diese Dokumente dienen zum Nachweis gegenüber Kunden, Behörden und Gerichten.

Vereinfachung für kleine Unternehmen (z. B. Gastronomie)

Aus der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene:

„Die HACCP-Anforderungen sollten den im Codex Alimentarius enthaltenen Grundsätzen Rechnung tragen. Sie sollten so flexibel sein, dass sie, auch in kleinen Betrieben, in allen Situationen anwendbar sind. Insbesondere muss davon ausgegangen werden, dass die Identifizierung der kritischen Kontrollpunkte in bestimmten Lebensmittelunternehmen nicht möglich ist und dass eine gute Hygienepraxis in manchen Fällen die Überwachung der kritischen Kontrollpunkte ersetzen kann. So bedeutet auch die verlangte Festsetzung von „kritischen Grenzwerten“ nicht, dass in jedem Fall ein in Zahlen ausgedrückter Grenzwert festzusetzen ist. Im Übrigen muss die Verpflichtung zur Aufbewahrung von Unterlagen flexibel sein, um einen übermäßigen Aufwand für sehr kleine Unternehmen zu vermeiden.“

Auszug aus einem Leitfaden „SANCO/1955/2005 Rev. 3“ der EU:

„Das grundlegende Ziel der Umsetzung eines auf HACCP gestützten Verfahrens ist die Beherrschung von Gefahren bei Lebensmitteln. Dieses Ziel ist durch verschiedene Mittel zu erreichen, sofern die Verfahren der Gefahrensbeherrschung risikobasiert sind, Prioritäten setzen und sich auf jene Punkte konzentrieren, die für die Sicherheit der Erzeugnisse eines Lebensmittelbetriebs ausschlaggebend sind.

Entwickelt werden können solche Verfahren je nach Sachlage anhand von Gute-Praxis-Leitfäden, allgemeinen Leitfäden zum Lebensmittelsicherheitsmanagement oder nach einem traditionellen HACCP-Prozess, je nach Sachlage. In manchen Fällen, insbesondere in Lebensmittelunternehmen, die keine Lebensmittel verarbeiten, kann die Gefahrenbeherrschung auch einfach durch Umsetzung der lebensmittelhygienischen Grundvoraussetzungen erfolgen.“

Im Endeffekt bedeutet das, dass die wichtigsten Punkte eines HACCP-Konzepts eingehalten werden sollten. Folgende Vereinfachungen ergeben sich:

• Bei einfachen Lebensmitteln (z. B. Salat für umgehenden Verzehr) ist eine Erstellung eines generellen „Gute-Praxis-Leitfadens“ anstelle von formellen Gefahrenanalysen für jeden Prozess möglich.
• Für kritische Grenzwerte ist nicht immer ein Zahlenwert erforderlich, wie bei visuellen Beobachtungen, wie der Siedepunkt.
• Temperaturkontrolle kann visuell mittels Thermometer sein.
• Wird ein Lebensmittel anhand eines Standardverfahrens mit einem hierfür geeichten Gerät zubereitet, welches die Zeit-/ Temperaturkombination gewährleistet, muss keine systematische Messung vorgenommen werden.
• Bei visueller Überwachung nur Dokumentation bei einer Abweichung.
• Nach der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 darf die Kühlkette nicht unterbrochen und es müssen entsprechende Temperatur-/ Zeitdatenpunkte erfasst werden.

Wozu benötige ich ein Hygienekonzept?

Die Gründung eines Unternehmens kann überwältigend sein – vor allem, wenn es um die Umsetzung von Hygieneplänen und -praktiken geht. Glücklicherweise kann das Verständnis der Schlüsselkomponenten eines Hygienekonzepts gemäß der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 Ihnen helfen, auf dem richtigen Weg zu starten.

Vorbereitungen

Machen Sie vor Beginn des Hygienekonzepts sich zunächst mit den infrastrukturellen und ausrüstungstechnischen Anforderungen für ihr Unternehmen sowie die Anforderungen an die Rohwaren. Konzentrieren Sie sich dann darauf, wie Sie Lebensmittel sicher handhaben können, einschließlich Verpackung und Transport. Es ist auch wichtig zu überlegen, wie Sie mit Lebensmittelabfällen umgehen und Verfahren zur Schädlingsbekämpfung einführen.

Wie es weitergeht

Sobald diese grundlegenden Schritte erledigt sind, sollten Sie sich mit Hygieneverfahren wie Reinigung und Desinfektion befassen. Achten Sie besonders auf die Wasserqualität, die Aufrechterhaltung der Kühlkette, die Gesundheit des Personals und die Hygieneprotokolle für das Personal. Und nicht zuletzt sollten Sie sich und Ihr Team schulen und weiterbilden, um sicherzustellen, dass alle auf dem gleichen Stand sind, wenn es um angemessene Hygienemaßnahmen geht.

Was bringt mir das?

Die Befolgung dieser Leitlinien kann dazu beitragen, dass Ihr Unternehmen mit den gesetzlichen Normen Schritt hält und gleichzeitig ein sicheres und gesunde Umgebung für Ihre Mitarbeiter und Kunden. Im Folgenden finden Sie einige bewährte Verfahren für den Anfang:

 

Umsetzungshinweise:

Hygienekonzept (HACCP)

1. Erstellen Sie für das Hygienekonzept Reinigungsprotokolle, die den gesetzlichen Vorschriften entsprechen und von allen Mitarbeitern leicht befolgt werden können. Diese sollten regelmäßige Reinigungspläne, die ordnungsgemäße Verwendung von Reinigungs-, Desinfektions- und Desinfektionsmitteln sowie spezifische Anweisungen für den Umgang mit Lebensmittelabfällen enthalten.

2. Überprüfen Sie regelmäßig die Wasserqualität, um sicherzustellen, dass das Wasser für den Verzehr unbedenklich ist und die gesetzlich vorgeschriebenen Grenzwerte einhält

3. Hygienekonzept zur Aufrechterhaltung der Kühlkette während des gesamten Produktionsprozesses, von der Annahme der Rohstoffe über den Transport bis hin zur Bedienung der Kunden, indem sichergestellt wird, dass die Temperaturkontrolle und die Lagerbedingungen jederzeit eingehalten werden

4. Sicherstellen, dass alle Mitarbeiter die Hygienevorschriften des Hygienekonzept einhalten und Gesundheitsstandards im Hygienekonzept vermerkt sind.

5. Angemessene Schulung und Ausbildung des Personals in Bezug auf Hygieneregeln und -vorschriften sowie bewährte Verfahren im Umgang mit Lebensmitteln.

6. Wirksame Verfahren zur Schädlingsbekämpfung einführen, um eine Verunreinigung der Räumlichkeiten und Produkte durch Schädlinge zu verhindern.

7. Regelmäßige Inspektion von Geräten und Oberflächen auf Sauberkeit und Hygiene gehören in jedes Hygienekonzept, mit besonderem Augenmerk auf Bereiche, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen oder potenziellen Kreuzkontaminationsquellen wie Rohstoffen ausgesetzt sind.

8. Entwicklung und Umsetzung eines angemessenen Reinigungsplans, der sowohl tägliche Reinigungsroutinen als auch regelmäßige Tiefenreinigungsmaßnahmen wie die Desinfektion von Arbeitsflächen, Böden, Geräten, Wänden und anderen Oberflächen umfasst.

9. Verwenden Sie sichere Desinfektionsmethoden wie heißes Wasser und Reinigungsmittel, Bleichmittel und andere zugelassene Desinfektionsmittel zur Reinigung aller Oberflächen, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen, mit angemessener Einwirkzeit.

10. Einsatz geeigneter Schädlingsbekämpfungsmethoden im Hygienekonzept  wie Fallen, Sprays, Köder oder Entfernung von Nagetieren, um die Kontamination von Lebensmitteln und Produkten durch Schädlinge zu verhindern.

11. Regelmäßige Inspektionen auf Anzeichen von Nagetier- oder anderem Schädlingsbefall durchführen und bei Anzeichen sofortige Abhilfemaßnahmen ergreifen.

12. Einrichtung eines Systems, mit dem sichergestellt wird, dass das gesamte Personal ordnungsgemäß in Hygieneverfahren geschult ist und eine angemessene Unterweisung in persönlicher Hygiene, einschließlich Händewaschen, erhalten hat.

13. Sicherstellen, dass alle Mitarbeiter die Richtlinien Ihres Unternehmens zur persönlichen Hygiene (einschließlich des Tragens von Schutzkleidung) und zu allgemeinen Sicherheitspraktiken einhalten.

14. Sicherstellen, dass alle mit Lebensmitteln in Berührung kommenden Oberflächen und Geräte, die bei der Herstellung von Lebensmitteln verwendet werden, regelmäßig gereinigt und desinfiziert werden, um eine Kontamination zu verhindern.

15. Überwachung und Dokumentation der Temperaturkontrolle während des gesamten Produktionsprozesses, einschließlich Lagerung, Zubereitung, Kochen, Kühlen oder Wiederaufwärmen.

16. Einrichtung eines Systems, mit dem sichergestellt wird, dass alle Mitarbeiter in der sicheren Handhabung von Geräten und Materialien (z. B. Scheren, Messer, Utensilien) angemessen geschult sind. Alle geeigneten Verfahrenim Hygienekonzept zur Vermeidung von Kreuzkontaminationen zwischen Rohstoffen und verzehrfertigen Lebensmitteln in die Praxis müssen umgesetzt werden.

17. Einrichtung der erforderlichen Verfahren des Hygienekonzepts zum Schutz der Produkte während des Transports vor möglichen Kontaminationsquellen.

18. Entwickeln Sie einen wirksamen Plan zur Schädlingsbekämpfung und ergreifen Sie alle Maßnahmen zur Begrenzung eines möglichen Befalls

19. Hygienekonzept Festlegung eines Verfahrens zur Reinigung und Desinfektion aller Flächen, Geräte, Ausrüstungen und Bereiche, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen

20. Sicherstellung einer angemessenen Wasserversorgung für Hygiene- und Sanitärzwecke durch regelmäßige Überprüfung der Wasserqualität

21. Aufrechterhaltung der Kühlkette während der gesamten Lagerung und Zubereitung von den Rohstoffen bis zum Fertigerzeugnis (z. B. Gewährleistung einer ordnungsgemäßen Temperaturkontrolle beim Kühlen, Kühlen oder Wiedererwärmen)

22. Sicherstellen, dass die Gesundheit des Personals im Hygienekonzept durch medizinische Untersuchungen und erforderlichenfalls Impfungen aufrechterhalten wird

23. Hygienekonzept bedeutet Festlegung von Verfahren zur Gewährleistung der Personalhygiene durch Bereitstellung geeigneter Hygienekleidung und persönlicher Schutzausrüstung, falls erforderlich

24. Durchführung von Schulungen im Sinne des Hygienekonzepts

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